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所谓三杯，相传是狱卒使用简单的三种材料，为文天祥炖制鸡块而得名。传统的三种材料是甜酒酿、猪油、酱油各一杯，后来经过演化和改进，慢慢地成为了中国南方地区常见的一种料理烹饪手法。

今天晨光分享给大家的这款“万用三杯酱”配方中，没有加入猪油或其它油脂，而是在后续炒制菜肴时再另外加入。当这份三杯酱熬制好后，你可以将其密封冷藏存放，大概可以存放2-3周的时间，很适合需要炒制快手菜时拿来使用。

另外，在后面的4款样品菜中，晨光将传统的猪油换成了麻油，这种制作方法比较偏向于客家菜的口味，如果你不喜欢麻油的香气，可以将麻油更换成猪油?；褂腥绻闶巧钤谀戏降厍?，还可以将香菜更换成像是九层塔这一类的香料食材，这样炒出来菜品会更像是一道客家菜哦。

食材清单

【三杯酱】

酱油膏

× 400克

细砂糖

× 80克

米酒

× 150克

姜汁

× 80克

甘草粉

× 1茶匙

白胡椒粉

× 1茶匙

【三杯杏鲍菇】

杏鲍菇

× 400克

辣椒片

× 20克

姜片

× 30克

香菜

× 30克

麻油

× 2大茶匙

三杯酱

× 60克

【三杯豆腐】

豆腐

× 300克

辣椒片

× 20克

姜片

× 30克

香菜

× 30克

麻油

× 2大茶匙

三杯酱

× 60克

【三杯茄子】

茄子

× 450克

辣椒片

× 20克

姜片

× 30克

香菜

× 30克

清水

× 100毫升

麻油

× 2大茶匙

三杯酱

× 60克

【三杯辣椒】

糯米椒

× 300克

辣椒片

× 20克

姜片

× 30克

香菜

× 30克

麻油

× 2大茶匙

三杯酱

× 60克

详细烹饪步骤

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三杯酱的制作方法 =–

将所有的材料依次倒入锅中，开中小火边加热边搅拌，煮至微滚后关火，静置备用。

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三杯杏鲍菇Step 01 =–

冷锅倒入2大茶匙麻油，开小火放入姜片，将姜片煎至微焦，有香气释放出来。

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三杯杏鲍菇Step 02 =–

将用滚刀切好的杏鲍菇倒入锅中，翻炒至半熟状态，再加入辣椒片，翻炒至辣椒片变软。

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三杯杏鲍菇Step 03 =–

再加入三杯酱，翻炒至杏鲍菇入味后，加入香菜碎，稍加翻炒即可出锅。

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三杯豆腐Step 01 =–

冷锅倒入2大茶匙麻油，开小火放入姜片，将姜片煎至微焦，有香气释放出来后，将姜片盛出备用。

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三杯豆腐Step 02 =–

将切好的豆腐块倒入锅中，煎至两面金黄后，再把姜片倒回锅中。

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三杯豆腐Step 03 =–

加入辣椒片和三杯酱稍加翻炒，再撒入香菜碎，稍加翻炒即可出锅。

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用豆腐炒菜的关键一点，那就是一定要选择卤水老豆腐，这样的豆腐才会在微煎之下释放出香气，之后无论是炖煮或是翻炒，都能保持整体不散架，口感与外观才会一等一的好哦。

-= Tips and Point 05 =–

如果你想要炒出来的茄子能保留更多好看的紫色，快炒之下，在茄子下锅后尽快加水加盖焖煮，可以让其与空气的接触减少，这样才能保留住更多的紫色，炒出来的菜品才会更加地好看。

当然，这与先过油再炒制的茄子，是不可能相提并论的。

-= Tips and Point 06 =–

想要你的炒辣椒又香又好吃，最关键的不是辣椒品种的选择，而且看它能在锅中煸炒到什么程度，只要煸炒到位，后面无论是你再如何操作它，最终的成品都会是喜辣之人的下饭神菜。

记住两个要点，不但辣椒表皮要开始变白，还要有焦香之气散发出来才可以。

晨光碎碎念

如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！

如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

三杯茄子 Step 01 =–

冷锅加入2大茶匙麻油，放入姜片后开小火，把姜片煎至微焦且有香气释放出来后，倒入辣椒片稍加翻炒。

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三杯茄子 Step 02 =–

倒入切成滚刀块的茄子，稍加翻炒后，加入少许的清水，小火焖3分钟。

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三杯茄子 Step 03 =–

加入三杯酱稍加翻炒后，再加入香菜碎翻炒软烂，即可出锅。

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三杯辣椒 Step 01 =–

冷锅中加入2大茶匙的麻油，加入姜片后开小火煸炒，直到姜片有香气释放出来。

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三杯辣椒 Step 02 =–

把切成小段的糯米椒和辣椒片加入锅中，翻炒至辣椒表皮略微发白且有些焦黄，有辣椒的香气散发出来。

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三杯辣椒 Step 03 =–

再加入三杯酱稍加翻炒后，撒入香菜碎，翻炒至软烂即可出锅。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

煮好的三杯酱如果一次吃不完，一定要将其完全放凉后，再放入冰箱中存放，切不可在温热状态直接冷藏哦！

用来盛三杯的保鲜盒建议选择使用玻璃或不锈钢材质的，塑料材质长时间接触味道比较重的食材，很容易将这些味道吸附在塑料中，会导致长时间无法完全挥发掉。

-= Tips and Point 02 =–

在中餐饮食习惯中，传统上认为麻油不可以长时间高温加热，所以如果你像晨光这样使用麻油来炒制这些几道快手三杯菜的话，建议尽量都是冷锅下油，用小火加热。这样也非常有利于将麻油那特殊的香气更多地保留下来。

-= Tips and Point 03 =–

杏鲍菇的含水量非常大，虽然切块后它的体积也非常大，但不建议像茄子那样加盖焖煮，这样会导致过多的水分释放出来，并且不能被完全挥发掉，这样炒出来的杏鲍菇口感会变得非常不适口。

如果你怕杏鲍菇不能完全炒熟，可以用小火多炒一会，大多数炒菜都是这个道理，那就是水分越少味道越香！

-= Tips and Point 04 =–