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          豆瓣酱工业化生产在扩大,发酵罐驱动风味和品质提升

          一夜之间,“加油,豆瓣酱”这句口号火了,这也反映了举国同心,全国人民都在为成都加油打气。说到豆瓣酱,色泽鲜亮红润、豆瓣酥脆、味辣香醇的美味让人垂涎三尺。如今,豆瓣酱已从传统手工工艺加工向工厂化生产过渡,发酵罐等自动加工设备的加持,加工效率和产能不断提高,风味口感更加标准统一,产品质量稳定,满足市场对产品风味口感和品质的高要求。

          一提到豆瓣酱,或许大家都能想到郫县豆瓣酱,其色、香、味俱全,具有辣而不燥、鲜红油润、豆瓣酥脆化渣、回味香甜醇厚悠长等特点,是川味食谱中常用的调味品,有“川菜之魂”之称。四川特色川菜大都采用豆瓣酱调味,例如麻婆豆腐、回锅肉等。川菜中近1/2的菜品都要用到豆瓣酱,包括火锅底料炒制也离不开豆瓣酱。

          据了解,传统豆瓣酱是经过选料、清洗、入缸、混合搅拌以及长期翻、晒、露等工艺发酵而成,制成的豆瓣酱具有油润有光泽、辣香浓郁、鲜香醇厚及瓣粒香脆、化渣等特点。豆瓣酱传统制作工艺虽然承载着地方特色产品和技艺,但传统工艺较复杂,且(翻、晒、露)费时费力,产能相对不高,同时发酵关键环节受外部环境影响大,风味口感和品质不稳定。

          此外,伴随着川菜等餐饮行业的迅猛发展,居民对豆瓣酱需求增加,豆瓣酱市场销量规模不断扩大。据说,豆瓣酱市场整体销量已达到100亿,产值翻了一番,甚至伴着川菜,豆瓣酱走向全国各地,乃至全球多个国家和地区。这些因素无疑在一定程度上催动着豆瓣酱加快机械化、工业化生产进程,以提高产量和品质,满足市场规?;枨?。

          近些年,一批豆瓣酱生产企业技改项目逐渐步入正轨并投用生产,调配罐、翻晒机、发酵罐等自动化加工设备的应用,机械化、工业化生产规模不断扩大,产能不断提升,有力地推动了豆瓣酱产业化、规?;?、品牌化发展。

          工业化生产不但满足市场需求规模的增长,而且豆瓣酱品类日趋标准化、多样化、专业化,风味口感和品质也得到显著提升。一位厂家说道,豆瓣酱味辣香醇未加任何香料,色泽油亮红润却无任何油脂,全靠优质的原料和先进生产工艺和现代化加工设备,从而达到色、香、味俱佳的效果。

          目前,专用于豆瓣酱发酵的设备已研制成功。该设备采用密封式发酵工艺和无菌正压系统,使豆瓣酱在无菌、无污染环境下发酵,保证产品风味和品质。另外,设备还设有智能温控系统、自动搅拌装置和CIP清洗喷头,发酵控温精准,搅拌、清洗方便,确保成品豆瓣酱生产质量。

          现如今,豆瓣酱及其衍生产品已覆盖全国66%以上的餐饮业和居民餐桌消费中,消费者达数亿人,并且受到国外市场的欢迎,已出口到多个国家和地区??杉?,豆瓣酱仍然蕴藏着巨大市场消费潜力。而在市场需求不断扩增以及消费饮食结构持续升级的影响下,豆瓣酱工业化生产规模也将继续扩大,发酵罐等自动化加工设备在产能和品质提升方面继续发挥大作用。

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